Читайте свежий номер электронной газеты для практиков, пишите нам, ведь именно от нас с вами зависит, какой индустрия гостеприимства будет завтра, кто ей будет управлять, и как к ней станут относиться потребители.

№ 4/2008

Друзья! Когда мы разрабатывали этот проект, то сразу решили – выпустим несколько пилотных номеров, посмотрим, будут ли они востребованы. Мы благодарны вам за отклики, которые последовали. В летние месяцы Restaurant Explorer не выпускался, так в редакции раздавались звонки с вопросами, возобновятся ли публикации, подобная тема поднималась и на форуме. Спасибо за ваш интерес.

Новый номер газеты посвящен такому тренду, как присутствие рыбы в ресторанном меню. Выбор не случаен: очень многие виды средиземноморских рыб (а также рыб океанов и морей южного полушария) летом нерестятся, что сказывается на качестве их мяса и вкусе, зато к осени вновь приобретают хорошую форму. Таким образом, можно смело утверждать: холодное время года – пора, когда в заведениях недомашнего питания стоит делать акцент на морепродуктах.

Относительно выбора рыб, их разделки и способов подачи существуют как непреложные, так и спорные правила. Например, решая, стоит ли покупать те или иные рыбины, надо обратить внимание на ясность глаз, плотность чешуи, цвет жабр и запах. Разделывая, необходимо избегать повторной заморозки, хранить разделанную рыбу на льду, в случае приготовления рыбины целиком, удалять жабры и глаза, а также внутренности. Подвергая термической обработке, - выбирать исключительно щадящие технологии. Это базовые всем известные рекомендации, по большому счету, даже приводить их здесь, наверное, не стоило. Не стоило бы…, если бы они стопроцентно и повсеместно исполнялись.

Приготовление рыбы – это почти искусство. Собственно, здесь и начинаются правила, о которых можно (но нужно ли?) спорить. Солят ее теперь морской солью, перчат – белым перцем, жарят (если в рецептуре не указано иного) на смеси оливкового и сливочного масел, причем только с одной стороны – чаще со стороны кожи, и весьма непродолжительное время. Картофель к рыбе подают редко, если все же подают, то скорее обжаренный: вырезают специальным ножом небольшие шарики, панируют, затем опускают в раскаленное масло.

Неплохими гарнирами считаются запеченные, приготовленные на пару или гриле овощи, дикий рис. Также рыбу сопровождают средиземноморские пряноароматические травы: тимьян, розмарин, базилик и им подобные. Многие виды рыб нуждаются в соусах, которые могут быть составлены на основе бульона, оливкового масла или белого вина. В общем, читайте, а еще лучше – покупайте, готовьте, зовите в гости. Центр кулинарных технологий (IRT) разработал к каждому из видов представленных в этом номере рыб рецептуры, - в том, что ваши посетители останутся довольны, мы не сомневаемся.

Акула: плавники фолькстонской говядины
Барабулька: рыба со скал
Барамунди: окунь – символ Австралии
Голубой тунец: в неволе не размножается
Дорада: посвященная Афродите
Red Snapper: красный день календаря
Морской петух: рыба, которая летает и кукарекает
Морской черт: чей хвост вкуснее?
Пагр: над пламенем горящей лозы
Угорь: божество промыслового значения
Рыба-меч: 600 кг для гурмана
Морской ерш: рыба должна плавать в соусе
Сибас: волки против скумбрий
Рыба-попугай: клюв под покрывалом
Солнечник: больше трех не собираться
Морской язык: солея с носом
Тюрбо: фазан с ароматом огурца
Угольная рыба: любимица поваров и касаток

Кадрина Айситулина
Главный редактор Restaurant Explorer

Архив номеров: № 1/2008, № 2/2008, № 3/2008