Акула – хищник, это устойчивое в сознании большинства обывателей утверждение. Но то, что рыба, которой нас пугали еще в далеком детстве, сама испокон веков является объектом промысла – об этом тогда как-то особенно не распространялись. Ее мясо нет-нет да и появлялось на российских прилавках начала прошлого столетия, но к нему почему-то относились с долей недоброжелательности. На ценниках значились инакозвучащие названия, например, балыки акулы-катрана выдавались за осетровые. Впрочем, не самый позитивный имидж сопровождал акулье мясо и в других странах: в Америке на упаковках рыбных палочек вместо основного ингредиента - акулы значилась рыба-меч, в восточной Европе она выдавалась за палтуса и горбыля. Также эту рыбу продавали под такими названиями, как «серая рыба», «каменный лосось и даже «фолькстонская говядина». Спрашивается, почему?!

Многие народы, населяющие страны, имеющие выход к морям и океанам, издревле употребляли мясо акул в пищу, не делая из этого трагедии. Некоторые виды считались желанной добычей, например, сельдевая акула, серо-голубая, черноперая, леопардовая. В Японии сейчас ежегодный улов акул исчисляется миллионами тонн, и никому не приходит в голову скрывать от социума истинное «лицо» товара за выдуманными (и зачастую нелепыми) ярлыками. Промышленность дальневосточных стран консервирует, солит, сушит, коптит акулье мясо, а вот рестораторы предпочитают то, что называется «утренний улов». На их кухнях в ход идут все части морской хищницы, включая губы и печень, но самый большой интерес китайских и японских поваров вызывают плавники суповой акулы (чувствуете, длань потребителя в названии рыбы!).

Чтобы отбить присущий многим видам акул легкий запах аммиака, их перед употреблением необходимо подержать в молоке или легком маринаде из воды, соли и лимонного сока. Мясо, прошедшее промышленную обработку, в подобных ухищрениях не нуждается. Богатое белками, по своему аминокислотному составу близкими к белкам говядины, с достойным уровнем содержания солей кальция, фосфора, йода и меди, вместилище витаминов А и В, оно все чаще появляется и в меню наших ресторанов. Акула, разделанная на стейки или филе, маринованная, переработанная на фарш, - да любая, - находит своего гурмана-потребителя. Тот ее с удовольствием заказывает в сопровождении отваренных на пару донцев артишоков или молодых цуккини, или запеченных томатов, а может – приготовленную на тепане и приправленную соусом терияки. Впрочем, настоящий праздник для его вкусовых рецепторов припас китайский суп из акульих плавников – густой и наваристый, словно придуманный как раз для нашего климата.

Суп из акульих плавников

Наименование	Нетто, г.
Плавники акулы сухие неочищенные (в размоченном виде)	200
Водоросли комбу	2
Водоросли вакаме	5
Сыр тофу	50
Имбирь св.	1
Яйцо гусиное	2 шт.
Вода	0,7 л.
Соевый соус	50 мл.
Кинза св.	3
Тростниковый сахар	5
Тамаринд без косточек	5
Соль	По вкусу
Приготовление: 1. Соединить воду с соевым соусом. Отварить плавники акулы до готовности, вытащить, разобрать их. Мясо отложить, а несъедобные части вновь залить бульоном. Добавить в бульон тамаринд и сахар, уварить до половины первоначального объема. Процедить. 2. Измельчить корень имбиря, натереть тофу, разбить яйца, посолить. Из этой смеси выпечь очень тонкие омлеты (если надо, добавив воды). Свернуть, нарезать на полоски. 3. В бульон поместить водоросли, проварить 10 мин., опустить мясо от плавников и полоски омлетов. Довести до кипения. Подавать, посыпав кинзой.
Выход	400

Restaurant Explorer