К дораде мы уже практически привыкли. За последние пять лет она заняла почетное (если не сказать – самое почетное) место в гастрономических пристрастиях ресторанных завсегдатаев обеих столиц и года три как штурмует регионы. Тем не менее, это нисколько не умаляет ее новизны в сознании массового потребителя.

Свое название Sparus aurata, известная как дорада (дорадо также является правильным вариантом написания), получила из-за характерного золотого пятна между глаз, благодаря которому оно на многих языках звучит если не одинаково, то очень похоже и имеет в своем основании корень слова «золото». Любопытно, что в некоторых странах дорадами могут называть совершенно других рыб – например, корифену в Западной Европе или махи-махи – на Гавайях. Наша рыба принадлежит к семейству спаровых (морские караси), обитает преимущественно в восточной Атлантике и по всему Средиземноморью. Ее характер замкнутый, «нелюдимый», ей комфортно живется на глубине более 20 м, прямо у скалистого или песчаного дна, где достаточно моллюсков и ракообразных. Доподлинно известно - сейчас глубина «погружений» дорады намного больше, чем несколько столетий назад. Ученые полагают, что виной тому – экологическая ситуация, которая с годами, к сожалению, не улучшается.

Впрочем, тогда ей тоже не очень нравилось быть объектом промысла, и дорада старалась уйти на глубину. Но пращуры современных рыболовов находили все новые и новые способы добычи вкуснейшей рыбы, пользующейся едва ли не всенародной любовью. Да что там, еще в античные времена она была посвящена богине любви Афродите, как одна из самых лучших. Кстати, в Риме морских карасей уже тогда пытались искусственно выращивать в прудах и бассейнах с соленой водой. Этот факт тесно перекликается с сегодняшним положением дел: в настоящее время их разведением на специальных фермах занимаются Франция, Италия, Греция, Турция и ряд других стран. Особи, выращенные в искусственных условиях, внешне мало отличаются от вольноплавающих, разве что их выдает одинаковый размер: длина около 20-30 см и вес – чуть более 500 г., хотя и уступают во вкусе.

Плотное белое мясо диких серой или королевской дорады ценят гурманы (а значит и рестораторы!) по всему миру. Целая рыбина, приготовленная с тимьяном, а может - филе, зажаренное на оливковом масле до хрустящей корочки, главное – не передержать на огне, чтобы не пересохла. Чуть лимонного сока или белого вина как средство подчеркнуть акценты. Рис, красный перец или томаты, нежная спаржа – на гарнир. И соусы. Еще, пожалуй, нерезкие травы. Идеально подходит дораде эстрагон, особенно к той, что запекалась в коконе из морской соли. К слову, это один из лучших способов тепловой обработки подобной рыбы; она получается сочной и особенно нежной, сохраняя присущий ей легкий аромат моря.

Дорада, запеченная в соли

Наименование	Нетто, г.
Дорада цел.	500
Соль морская	1000
Яичный белок	1 шт.
Эстрагон св.	5
Лимон	15
Приготовление: 1. Дораду очистить, поместить внутрь дольки лимона и побеги эстрагона. 2. Смешать соль с яичным белком, густо обмазать смесью рыбу. 3. Запекать примерно 10-15 мин. При подаче украсить листочками эстрагона.
Выход	350

Restaurant Explorer