Морской ерш обитает у берегов Австралии, а также в районе Средиземноморья, где его называют «скорпеной», и уверены: именно их ерши вкуснее, ведь местная вода по своим физико-химическим свойствам как нельзя лучше подходит для этих рыб. Открытая акватория Океании делает воду менее соленой, соответственно, менее минерализованной, что сказывается на вкусе морского ерша. Его окраска тоже зависит от широты, на которой был выловлен: негладкая, вся в пупырышках, покрытая прозрачной слизью кожа может приобретать красноватый, синий или желтый оттенок. Морские ерши являются довольно ценной промысловой рыбой, но с ней надо быть аккуратнее: острые спинные плавники, состоящие из лучеобразно расходящихся игл, становятся частой причиной долго незаживающих ран рыбаков, продавцов и поваров, которые с подобными рыбами работают. Из-за этих плавников, при продаже или разделке ершей лучше брать за глаза – более профессионально, да и безопаснее.

Они живут на разных глубинах – чаще от 20 до 50 м, но питаться всегда опускаются к самому дну, что позволяет причислять их к донным рыбам. Питаясь планктоном, мелкой рыбешкой и ракообразными, морские ерши набирают в весе до 3 – 3,5 кг, большая коммерческая ценность у менее прожорливых и более молодых рыб весом около килограмма. Любопытно, но с приобретением лишнего веса их мясо становится жестче, даже волокнистей, как бы жилистее. Это качество следует принимать во внимание при выборе ершей. Опытные повара, впрочем, легко находят выход: крупных рыбин они предпочитают тушить или готовить с ними супы – то есть, использовать в блюдах, в которых есть жидкость. (Они должны как бы плавать в соусе, тогда те остаются сочными, в должном объеме раскрывая вкус). А он, надо сказать, у морских ершей превосходный! И если их правильно приготовить (не рассчитывая на собственный жир рыб, - его совсем мало), то гости получат истинное удовольствие.

Суп из морского ерша с черешковым сельдереем и сливками

Наименование	Нетто, г.
Морской ерш (целиком)	700-1000
Сельдерей черешковый	70
Морковь	30
Лук-порей	30
Фенхель	30
Базилик	10
Масло слив.	20
Сливки 10%	200 мл.
Вода	0,5-0,7 л.
Соль, перец горошком	По вкусу
Приготовление: 1. Морковь, лук-порей и фенхель нашинковать, обжарить на сливочном масле, чуть посолить. 2. Разделать ерша (на филе придется примерно 40%). Кости, плавники, хвост и голову отварить в 0,5-0,7 л. подсоленной воды. Процедить. Бульон уварить. 3. Соединить обжаренные овощи с бульоном, дать закипеть, веси нарезанные черешки сельдерея и филе морского ерша. За 5 мин. до готовности влить сливки, добавить перец и базилик (несколько листочков оставить для украшения при подаче). Вновь дать закипеть.
Выход	400

Restaurant Explorer