Пагры имеют довольно высокое округлое сжатое с боков тело и дугообразно выгнутую спину, за что англичане, высоко почитающие их вкус, прозвали пагров морскими лещами (хотя они относятся к семейству спаровых, то есть, морских карасей, как и дорада). Эти рыбы предпочитают плавать на глубине 20-30 м, особенно в зарослях морской травы и водорослей. Кстати, некоторые подвиды, являясь довольно прожорливыми вегетарианцами, поедают абсолютно всю растительность в нескольких километрах от постоянного места обитания, что вынуждает их в срочном порядке переселяться, - впрочем, там ситуация повторяется. В виду этого качества, на южном побережье Средиземного моря их часто называют «козочками» (хотя с рыбой-козой – барабулькой те, понятно, не имеют ничего общего).

Спаровые распространены преимущественно в тропических и субтропических зонах Атлантического, Тихого и Индийского океанов, длиной достигают 50-60 см, а весом - 2 – 2,5 кг. Промысловики ценят рыбу помельче: самым лучшим уловом пагров считается тот, где преобладают рыбины 20-25 см, которые весят до килограмма. Также они имеют промысловое значение в Средиземном и Черном морях (в последнем, преимущественно, у южного и юго-восточного берегов). Наибольший улов может ждать рыбаков у берегов Северо-Западной Африки, Бразилии, Аргентины. И хотя морские караси являются объектами тралового океанического рыболовства, в настоящее время во Франции, Италии и Японии ведутся работы по искусственному разведению четырех их видов, включая пагров и дораду.

Как и дорада, пагр имеет плотное, не распадающееся сочное мясо, готовить которое можно самыми разными способами: от традиционной жарки до, в нашем климате экзотической, – над пламенем горящей виноградной лозы (жители Туниса уверены, вкуснее всего пагры получаются именно после такой термической обработки). Хороши они также в припущенном виде – рагу из филе крупных пагров в сопровождении зрелых томатов и розмарина является одним из часто заказываемых блюд в рыбных ресторанах Средиземноморья. Немного оливкового масла и лимонного сока, свежеиспеченный пористо-ноздреватый пшеничный хлеб, сухое или полусухое вино, - и прибыль ресторатора, считайте, в кармане…

Пагр с томатами и фенхелем

Наименование	Нетто, г.
Пагр (до 20 см.)	1 шт
Фенхель	100
Томаты без кожи и семян	50
Оливковое масло	20
Чеснок	2 зубка
Луковки сибулета	10
Соль, перец	По вкусу
Приготовление: 1. Нарезать томаты, добавить измельченный чеснок, довольно крупно нарезанный фенхель, посолить и быстро обжарить в оливковом масле. 2. Зажарить пагра, предварительно сделав надрезы в толстых местах, посолив и поперчив. 3. При подаче гарнировать фенхелем, украсить луковками сибулета с 3-4 см. зелени.
Выход	1 шт./110

Restaurant Explorer