Тюрбо – самая крупная и наиболее популярная из всех камбаловых рыб. За эффектный внешний вид ее называют морским фазаном, за вкус и пользу – королем поста, за размеры и форму - большим ромбом. И правда, ее размеры могут достигать довольно внушительных цифр: немало особей, вырастающих до длинны в пол метра по одной из граней и весом – не менее 5 кг. (хотя чаще удается выловить тюрбо, которые выросли до 2-2.5 кг.). Большой ромб является одной из самых ценных промысловых рыб Атлантики, также водится в Средиземном и Черном морях. Он ведет придонный образ жизни, предпочитая песчаные и каменистые грунты на глубине около 50-80 м. (Этим объясняется выбор снастей, которыми ведется промысел - донный трал или ставная сеть.) Особенности питания сказались на строении рыла – этих рыб отличает крупный рот и слегка выступающая вперед нижняя челюсть. От химического состава дна зависит и цвет его кожи: тюрбо чаще имеет сероватый или песочно-коричневый окрас.

Примечательно, что в странах Средиземноморского региона (особенно во Франции) долгие годы предписывалось больших ромбов готовить исключительно целиком. Филетирование или – не дай бог – разделка тушки на куски считались гастрономическим святотатством, а потому для тюрбо был изобретен специальный широкий котел с решеткой – тюрботьер, в котором эту рыбу можно было бы готовить на пару. В общем, как это нередко бывает, для ресторанной кухни предпочтительнее выбирать не самых крупных экземпляров, так называемых «карапузов» или «бэби-тюрбо» (хотя указание на возраст в данном случае весьма спорно). Впрочем, если собираетесь готовить большого ромба в разделанном виде, имеет смысл отступить от этого правила. Объективности ради следует заметить, что мясо крупных особей более жирное и «структурное», особенно океанической тюрбо (есть еще балтийская и черноморская, но это, что называется, совсем другая песня)..

Вообще оно весьма плотной консистенции и обладает замечательным вкусом, а также славится легким ароматом свежего огурца, который тем явственнее, чем холоднее и чище была вода, в которой обитала тюрбо. (Считается, это может объясняться меньшим содержанием в холодной воде биологического «мусора» и простейших.) Тюрбо содержит менее 1 процента жира, за что снискала расположение приверженцев здорового питания, к тому же богата протеинами (21,2%) и микроэлементами, энергетическая ценность в 100г. – 85,5 ккал. Тонкий вкус большого ромба не стоит заглушать сильными специями и приправами. Эту рыбу хорошо запечь в фольге, посыпав морской солью и положив небольшой кусочек сливочного масла. Неплохо звучит она и в сочетании с мидиями, креветками, вонголе, сопровождаемая несколькими каплями лимонного сока и парой листиков шалфея.

Филе тюрбо с диким рисом и креветками

Наименование	Нетто, г.
Тюрбо (филе)	150
Масло сливочное	40
Лимонный сок	10
Рис дикий отв.	50
Креветки очищенные	50
Белое вино (сухое или п/сухое)	100
Чеснок	2 зубка
Шалфей св.	2
Соль, перец	По вкусу
Приготовление: 1. Чеснок обжарить в сливочном масле (20 г.), после чего удалить. Добавить в масло креветки, рис, через 5 мин. влить вино и тушить практически до полного выпаривания жидкости. 2. Тюрбо посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить в оставшемся масле. 3. При подаче украсить листьями шалфея.
Выход	110/50/30

Restaurant Explorer