Угри похожи на змей, - думается, именно за подобное внешнее сходство их боготворили в храмах Древнего Египта и держали в специальных емкостях, чтобы было удобнее кормить потрохами убитых животных. Это рыбы с удлиненным узким телом, окаймленным как бы слитными плавниками, небольшой, немного приплюснутой головой и хаотично разбросанной мягкой чешуей, скрываемой за густым слоем слизи, покрывающим всю тушку. В природе как речной, так и морской угри ведут ночной образ жизни: днем зарываются в илистый грунт на глубину до 1.5 м., к вечеру начинают охоту на мелкую рыбу, икру и придонных моллюсков. Временами они не прочь воспользоваться и чужой добычей: неоднократно наблюдали, как угри вырывали из сетей запутавшуюся в них рыбу. Несмотря на исключительную прожорливость, растут относительно медленно, но некоторые экземпляры могут достигать в весе 4-5 кг.

Речные угри имеют довольно широкий ареал распространения: от Печоры до рек Средиземного моря. Морского угря можно встретить в Атлантике, а также в районах Канарских, Азорских и Фарерских островов, Мадейры, от Гвианы до Гренландии. Многопозвонковый угорь, чаще всего используемый в дальневосточной кухне, обитает в реках Японии и тихоокеанского побережья Азии. Независимо от ареала распространения и вида, все эти рыбы являются объектом коммерческого использования. Мясо морского угря не столь жирно и вкусно, как у речного, и поэтому меньше ценится. Однако повсюду в местах обитания его в значительном количестве промышляют на крючковую снасть — ярусы и удочки, наживленные рыбой. Нежное и жирное мясо речного угря ценится высоко, особенно в копченом виде, причем у разных народов. В Великобритании с угрем пекут пироги, во Франции и Бельгии готовят мателот – тушат с обжаренным на сливочном масле луком-шалотом, вином, зеленью, в Италии готовят на гриле и подают в листьях салата.

Разделка живого угря – настоящее искусство. Профессионалы советуют крепко держать скользкую рыбину бумажным полотенцем и ударить его головой о твердую поверхность (или воспользоваться деревянным молотком), после чего проколоть голову рыбы острым ножом, натереть тушку солью, вымыть для удаления слизи. Следующие шаги – стянуть чулком кожу, отрезать голову, сделав продольный разрез, извлечь внутренности, и вновь промыть. Маленьких угорьков готовят во фритюре (их, разумеется, не чистят), больших – коптят, жарят, готовят на гриле, используют в качестве одного из ингредиентов для рыбного супа. Хорош угорь и в виде шашлычков-якитори, для которых его целесообразно чуть промариновать в соевом соусе, настоянном с имбирем и медом.

Шашлычки из речного угря с молодыми овощами

Наименование	Нетто, г.
Угорь речной (филе)	100
Соевый соус	50
Имбирь	5
Мед	10
Баклажан	50
Перец сладкий желтый	70
Лук-порей	30
Лимонный сок	5
Оливковое масло	20
Соль, перец	По вкусу
Приготовление: 1. Проварить соевый соус с медом и натертым имбирем, залить горячим соусом кусочки угря, оставить на 10-20 мин. 2. Нарезать овощи, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. 3. Угря, баклажан, перец и лук-порей поочередно нанизать на шпажки, после чего зажарить. 4. Оставшийся от рыбы маринад сгустить нагреванием и оформить им тарелку при подаче.
Выход	70/110

Restaurant Explorer